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« Morteruelos » ‚ « Alajus » y unos pellizquitos de monja.


Tres son las regiones naturales de Cuenca: La Sierra‚ La Mancha y La Alcarria. Tres‚ son pues‚ los tipos gastrónomicos que encontremos. La sierra nos va a proporcionar deliciosas truchas‚ cangrejos y una escelente caza. La Mancha nos traerá los platos comunes vistos en otras provincias: migas‚ gazpachos‚ calderetas de pastor‚ o los « zarajos » (Tripas limpias y blanqueadas‚ se entrelazan en un fino palo de sarmiento se asan‚ a la plancha o en ascuas) y los guisos con la perdiz como protagonista. De la zona alcarreña‚ compartida con Guadalajara‚ destaca la miel‚ elemento imprescindible para el dulce más típico: el « alajú »‚ elavorado a base de nueces o almendras‚ miga de pan y miel‚ queda una masa rica‚rica‚ se introduce entre dos obleas.
         Sin duda su plato más representativo es el «morteruelo»‚ a base de caza desmigajada‚ nueces‚ clavo y canela que muchos la definen como precursor del «pate». El «ajoarriero» que se suele comer mucho en Semana Santa y poco y nada tiene que ver con los platos con el mismo nombre de otras regiones y las «chuletas asadas al sarmiento»‚ serían los platos estrella. En la repostería aparte del «alajú»‚ encontraremos las «papartas»‚ «bizcochás»‚ «meleos»«hojuelas»(en Carnaval)‚ los «suspiros» de Quintanar del Rey‚ los «Miguelitos de la Roda de La Mancha» y los «pellizcos de monja» de las clarisas de San Clemente. Una bebida muy típica: el «resolí»‚ aguardiente con café‚ canela‚ esencia de naranja y azúcar.


Recetas Castellano Manchegas de la abuela "Matilde"

Individuales de Morteruelo Morteruelo
Cazueleta de Morteruelo
Ajo Arriero y Morteruelo
"MORTERUELO"
 
Dificultad: Medía.
Tiempo: 3 horas y media.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1/4 de liebre‚ 1/2perdiz.
1/4 gallina‚ 125g jamón serrano.
125g hígado de cerdo‚ 125g panceta.
Paso a paso:

1 En una cazuela con agua‚ sal y pimienta poner a cocer las aves y la carne durante unas 3 horas

2 Deshuesar y quitar la piel de las aves‚ picar finalmente toda la carne‚ reservar el caldo de coción y machacar en un mortero el hígado.

3 En una sartén grande poner el aceite y cuando esté caliente‚ añadir el pimentón‚ dejar freír unos 5 segundos y añadir el caldo de la cocción‚ las especias y la sal.

4 Cuando empiece a hervir agregar el pan y dejar cocer durante 5 minutos.

5 Añadir las carnes finalmente picadas y el hígado machacado.

6 Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos‚ rectificar de sal y servir muy caliente.

El secreto:
En el sofrito se puede añadir un manojo de ajos y almendras. Ir añadiendo caldo durante todo el proceso si vemos que espesa demasiado y darle vueltas constantemente para que no se pegue.
Gazpzcho_Pastor
" GAZPACHO PASTOR "
 
Dificultad: fácil
Tiempo: 3 horas y media
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 perdiz‚ 200 gr liebre‚
200 gr de gallina‚ 250 gr conejo‚
2 tortas de gazpacho‚
1 cucharada pimentón pimienta blanca‚
aceite y sal.
Paso a paso:
 

1 En una cacerola con agua poner a cocer la perdiz‚ la liebre‚ el conejo y la gallina durante 3 horas a fuego lento. Dejar reducir el caldo a un tercio y retirar del fuego.

2 Deshuesar la carne y cortarla a trozos muy delgados.

3 En una sartén con aceite‚ freír ligeramente el pimentón‚ añadir el caldo de la cocción‚ pimienta y sal.

4 Cortar la torta en trocitos pequeños ‚ incorporarla a la sartén y dejar hervir durante 20 minutos‚ removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

5 Mezclar con todas las carnes‚ dejar cocer unos 5 minutos más‚ rectificar de sal y servir acompañado de uvas o aceitunas negras.

El secreto:
Dorarlo bien y que tome forma de tortilla.
Ajo Arriero
" AJO ARRIERO "
 
Dificultad: Media
Tiempo: 1 hora
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
350 g bacalao
350 g patatas
2 huevos duros‚ 1 yema de huevo‚ 3 dien
tes de ajo‚ 1 ramita de perejil‚
1/2l. aceite refínado.
Paso a paso:

1 Dejar desalar el bacalao durante 12 horas‚ cambiando el agua con frecuencia. En una cacerola con agua fría poner el bacalao y las patatas previamente peladas y cocer durante 30 minutos.

2 En el mortero machacar el ajo. picar finamente el perejil y los huevos duros.

3 Triturar las patatas con un pasapuré‚ quitar las espinas del bacalao y desmigajarlo.

4 En un bol mezclar el ajo picado con la yema de huevo crudo.

5 Incorporar las patatas‚ añadir un poco de caldo y mezclar bien. Verter lentamente el aceite (como para hacer nahonesa) y cuando quede ligado‚ añadir el bacalao.

6 Remover bien y por último mexclar con el huevo duro y el perejil.

El secreto:
Servir recién hecho o al día siguiente. Si se dejar reposar más días‚ empieza a dominar el ajo.
Zarajo
" ZARAJO "
 
Dificultad: Facil.
Tiempo: 10 minutos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 Zarajos
Unas gotas de aceite de oliva
Unas gotas de limón
Un pellizco de sal gruesa.
Paso a paso:

1 Cortar el zarajo en rodajas

2 Ponerlo encima de la plancha y que se haga vuelta y vuelta durante 10 minutos hasta que quede dorado.

3 Comer caliente.

 

 

 

 

El secreto:
El zarajo forma parte sin duda alguana del plato especial de la gastronomia conquense.
Productos típicos de Cuenca
AlajuAlajuAlajuAlaju
" ALAJU "
 
Dificultad: Media
Tiempo: 20 minutos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
250 g de miel‚
150 g almendras o nueces tostadas‚
125 g pan rallado‚ la corteza de una naranja‚
4 obleas redondas de 20 cm de diámetro.
Paso a paso:

1 Preparar la ensencia de naranja: En un mortero triturar lacorteza de naranja con un poco de agua y pasar por un colador.

2 Poner en un cazo al fuego con la miel ‚ añadir el pan rallado‚ las almendras o nueces y la esencia de naranja que se pone al final para evitar la evaporación. Mezclarlo todo bien y dejar cocer un poco a fuego lento.

Sobre cada oblea‚ colocar esta mexcla en cantidad suficiente como para obtener una especie de torta de un grosor de 2 cm en el centro y má delgada por los bordes. Cubrir con otra oblea‚ procurar que los bordes de ambas obleas se junten‚ dejar enfriar‚ cortar en porciones y servir.

 

 

 

Consejo
Acompañelo el Alaju con una buena copita de Resoli.
Resoli
" RESOLI "
 
Dificultad: Dificil.
INGREDIENTES
La piel de 3-4 limones
La piel de 4-5 naranjas
10 a 12 clavos.
Un puñado de anís.
Dos barras de canela.
Dos kilos de azúcar.
1/4 de kilo de café.
2 litros de cazalla‚ y medio litro de brandy o coñac.
Paso a paso:
 

1 Se introduce la piel de los limones y las naranjas junto a las especias en una olla.

2 Se pone en un recipiente a hervir‚ removiendo los ingredientes de vez en cuando‚ hasta que las cáscaras maceren‚ aproximadamente durante 15 minutos. Trascurridos ese tiempo le echaremos el azúcar y pondremos el liquido a hervir durante otros cinco minutos.

3 Añadiremos el café y le daremos tres hervores. Es decir‚ dejaremos que el café suva en tres ocasiones a la superficie cuando estamos hirviendo el agua. Posteriormente podremos retirar la olla y pasaremos el liquido por un colador para filtrar los posos.

4 Se incorporan tres litros de agua la cazalla y el brandy‚ a gusto del consumidor. Se puede optar por preparar un "Resoli Señorita"‚ con menos cantidad de alcohol‚ o bien un " Resoli Pata Negra "‚ con mayor cantidad de coñac. La mezcla debe reposar 24 horas antes de ser consumida.

Comentario:
El resoli listo para tomar‚ junto con unas torrijas o unas tortas de alajú.
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